Locher (Säntis Malt)

Jede Edition Säntis Malt trägt den Namen einer Bergformation der Appenzeller Alpen oder bezieht sich auf eine Appenzeller Besonderheit. Die Edition Himmelberg ist die Standardabfüllung der Brennerei, die in Port-, Sherry- und Merlot-Fässern nachreift. Dreifaltigkeit ist die rauchige Edition aus der Schweizer Brennerei. Dafür wird das Malz über einer Mischung von Hochmoortorf, Apfel-, Buchen- und Eichenholzspänen gedarrt. Seinen Namen verdankt der Malt einer Formation aus drei herausragenden Felsen unterschiedlicher Größe in den Appenzeller Alpen, die Dreifaltigkeit genannt wird. Die Alpstein Editionen, benannt nach einer Bergkette im Appenzeller Gebirge, werden ebenfalls in den verschiedensten Wein- und Süßweinfässern nachgereift, wohingegen die Edition Sigel ausschließlich in Bierfässern lagert. Letztere ist nach dem Alp Sigel am Rande des Alpsteingebirges benannt, von dessen Gipfel man den Bodensee sehen kann. Zusätzlich gibt es von Säntis regelmäßig limitierte Sonderabfüllungen, wie die Snow White Single Malts, die jährlich als Wintereditionen erscheinen. Neben Whisky stellt Säntis auch eine große Bandbreite an Likören her.

Die Familie Locher verwendet für die Produktion ihrer Malts frisches Quellwasser aus dem Alpsteingebirge. Das Wasser ist sehr weich, was der Qualität des Malts zuträglich ist.

Die Gerste für den Säntis Malt stammt aus den höchstgelegenen Anbaugebieten der Schweiz und wird von 35 verschiedenen Landwirten aus der Region bezogen. Die dort herrschenden extremen Witterungsbedingungen erzeugen eine aromenreiche Gerste. Die meisten Säntis Malts bestehen aus nicht-rauchigem Malz. Für die rauchigen Varianten wird das Malz über einer Mischung aus Hochmoortorf, Apfel-, Buchen- und Eichenholzspänen getrocknet. Eine High-Tech-Mühle vom Schweizer Hersteller Bühler mahlt das Malz zu Schrot.

Die Mash Tun erhitzt den Schrot mit Wasser auf 55 Grad und erhöht die Temperatur langsam auf 75 Grad, wobei eine Verzuckerung des Gemischs stattfindet. In einem zweiten Schritt gelangt die Mischung in einen Läuterbottich. In schottischen Brennereien passieren die ersten beiden Schritte meist in einem, denn beim Läutern wird das Wasser aus dem Schrotgemisch durch eine Art ‘Sieb‘ abgezogen. Anschließend wird ein weiteres Mal heißes Wasser auf den Schrot gegeben, um auch den letzten Rest Zucker herauszuwaschen. Der dritte Schritt beim Maischen ist der Kochbottich. Das Kochen dient der Reinheit, denn dadurch werden Stoffe ausgekocht, die das sogenannte 'Bier' weniger frisch schmecken lassen. In einem vierten und letzten Schritt gelangt die Maische schließlich in den sogenannten ‘Whirlpool‘. In einem Strudel sammeln sich letzte Gerstenspelze in der Mitte und das reine zuckrige Gerstengebräu wird extrahiert.

In der Brauerei Locher stehen große Fermentationsanlagen, sowohl für das Bier als auch für den Whisky. Das zuckrige Bier für den Whisky wird in den Washbacks sehr stark auf sieben bis acht Grad heruntergekühlt. Das Kühlen nimmt recht viel Zeit in Anspruch, daher verlängert sich auch die gesamte Fermentationsdauer. Eine lange Fermentation, wie hier beim Säntis Malt zwischen 80-120 Stunden, bedeutet auch zugleich eine milde Fermentation.

Der Rohbrand für die Säntis Malts entsteht durch doppelte Destillation in kupfernen Pot Stills. Nach der zweiten Destillation hat der Brand einen Alkoholgehalt von etwa 80 Volumenprozent. Bei Säntis strebt man einen milden, wenig ‘sprittigen‘ Brand an. Daher macht man den Vorlauf etwas größer, sodass weniger stechende Aromen wie die unerwünschten „Fensterputzer-Gerüche“, sondern vorrangig fruchtige Aromen im Brand entstehen.

Der Säntis Rohbrand wird vor der Fassbefüllung auf etwa 65% Alkoholgehalt reduziert, obwohl dieser je nach Abfüllung individuell eingestellt wird. Die ersten drei bis vier Jahre Grundlagerung verbringt der Säntis Malt stets in Bierfässern. Größtenteils kommen hier alte Bierfässer von Brauereien in der Schweiz und Deutschland zum Einsatz. Die meisten davon waren alte Transportfässer und ursprünglich nicht für die Lagerung von Whisky vorgesehen. Daher müssen sie sehr aufwändig aufgearbeitet werden, bevor sie für die Whiskyreifung geeignet sind. Alt ist in diesem Fall wörtlich zu nehmen: Die Fässer von Säntis sind im Schnitt 40-70 Jahre alt, teilweise sogar noch älter - bis zu 130 Jahre. Die Fässer sind nicht nur sehr alt, sondern auch sehr klein mit teils nur 30-50 Litern Inhalt. Dies bedeutet für den Whisky viel Holzkontakt und additive Reifung. Der Whisky nimmt also schnell viele interessante Aromen auf. Nach der Grundreifung erhalten die meisten Säntis Abfüllungen unterschiedlichste Nachreifungen, wie zum Beispiel in Sherry-, Portwein-, Madeira- oder weiteren verschiedensten Weinfässern, oder auch Cognac- und Rumfässern.

Die Familie Locher pflegt eine Kooperation mit 26 Bergasthäusern in der Appenzeller Region: Dort lagern die Säntis-Fässer an unterschiedlichen Standorten rund um den Säntis Berg. Zwischen den Gasthöfen gibt es auch den Appenzeller Whiskytrek: In rund einer Woche kann man alle Gasthöfe bewandern und je ein Pröbchen aus den jeweiligen Säntis-Fässern erwerben.

Die Familie Locher übernahm bereits 1886 die Brauerei in Oberegg im Kanton Appenzell. Johann Christoph Locher, der das Brau-Handwerk in Berlin erlernt hatte begann damals die Schweizer Brauerei groß zu machen. Lange Zeit durfte man laut Gesetz in der Schweiz aus Grundnahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Getreide keine Destillate brennen. Dieses Gesetz änderte sich 1999 und Karl Locher, der Nachfahre von Johann, fing seiner Zeit mit dem Whiskybrennen an. Im Jahr 2002 erschien der erste Säntis Single Malt Whisky. Seitdem erfreut sich die Brennerei Locher mit ihren Säntis Abfüllungen zahlreicher Auszeichnungen, auch auf dem internationalen Markt.

Die Brauerei Locher bietet Verkostungen für ihren Säntis Malt Whisky an. Für knapp 40 Euro ist man bei einer Degustation von sechs Malts dabei. Außerdem gibt es wie oben erwähnt den Whiskytrek, der über Gasthäuser auf und um den Berg Säntis führt. In jedem der teilnehmenden Gasthäuser steht ein Fass mit Säntis Malt und reift bis zu seiner Vollendung an den unterschiedlichen Orten. Aus jedem der Fässer auf dem Trek kann man eine Probe erwerben und so die unterschiedlichen Facetten von Säntis Malt kennenlernen.